Thương hiệu là cái hiệu để người ta thương
Mắm Châu Đốc Bà Giáo Khỏe đã trở thành di sản đáng tự hào của một nền văn hóa cá trải dài suốt 100 năm lịch sử của đồng bằng sông Cửu Long. Rặt nước mắm đồngChuyện buồn thương hiệu Mắm Châu Đốc: ‘Bà Giáo Khỏe’ 100 năm khởi nghiệp…
Nhưng phải đến hậu duệ đời thứ tư, với tình yêu khoa học và cái gen của gia đình từ thời mở cõi, ông Nguyễn Phụng Hoàng đã nuôi dưỡng sự học của riêng mình để mở ra cánh cửa xuất khẩu cho hơn 30 loại mắm với giá trị gia tăng cao hơn bằng việc ứng dụng công nghệ như tách dưỡng chất từ cá chuyển hóa thành acid amin, các loại bột mắm sấy tiện lợi, sử dụng năng lượng mặt trời để sấy cá dẻo theo công nghệ sạch…
Làm nghề xây dựng kiếm tiền cũng khá dễ dàng, lý do gì khiến anh quyết định quy hương để gìn giữ nghề tổ đầy cơ cực?
Nghề chọn mình chứ mình không chọn nghề. Khi mẹ lớn tuổi, mấy đứa em còn nhỏ, mình phải về quê lo cho mẹ và gia đình, từ đó theo nghề tổ luôn.
Mỗi người con nối nghiệp có quan điểm khác nhau. Còn chút vốn liếng bán đi về quê làm nghề, anh em nói sao không đầu tư ngành khác? Mình chấp nhận khó khăn để giữ nghề của ông bà. Hồi nào giờ mình yêu thích khoa học, đòi hỏi làm gì cũng phải biết rõ căn nguyên nguồn cội. Làm gì cũng lăn xả, cho mình kinh nghiệm, bổ sung giữa nghề này với nghề kia. Nhưng sách báo nói về nghề mắm ít lắm. Tự mình phải sưu tập lại, rồi gặp các nhà khoa học để tìm hiểu thêm, từ đó có điều kiện phát triển sản phẩm kèm chất xám, công nghệ trong đó. Thế hệ cô bác làm nghề này tài tử thôi, bán cho khách du lịch địa phương. Khi mở cửa có cơ hội xuất khẩu, đòi hỏi hàng hóa phải có quanh năm, hàng giao chất lượng, số lượng đúng thời gian, có sản phẩm mới phù hợp các nước công nghiệp, từ đó cho mình khái niệm khác đi để đam mê, lao theo. Sau thế chiến thứ hai, các doanh nghiệp nước ngoài cũng đi lên từ cơ sở nhỏ gia đình, mình cũng nghĩ nếu cơ sở có quản trị tốt sẽ giúp DN phát triển lâu bền giống như các doanh nghiệp thế giới.
Anh đã từng nếm trải thất bại khi là người đầu tiên đem mắm đi xuất khẩu?
Thời điểm 94 – 95, nhóm Việt kiều đầu tiên về Việt Nam tìm các thương hiệu nổi tiếng để xuất khẩu, người ta đặt hàng mua mắm lóc khoảng hai tấc. Lô hàng đầu tiên bị trả lại hết vì con mắm không đúng kích cỡ. Thời đó để xuất khẩu, các cơ sở phải hùn lại với nhau, lại làm trái vụ nữa, nên vốn liếng mất nặng lắm. Tôi nghĩ không thể theo được nghề này nữa. Những thất bại đầu tiên cho mình kinh nghiệm. Người ta cũng không hình dung được cá tự nhiên thì không thể đều như nhau được. Cả hai bên đều phải tìm cách cùng tháo gỡ, tìm ra công thức từ hai tấc trở lên hoặc từ hai tấc trở xuống. Từ đó tôi học được cách thức làm hàng xuất khẩu, từ cách đóng gói, giá bán, chất lượng. Ở nông thôn, khó nhất là làm việc với công nhân, vì họ không có thói quen công nghiệp, việc giao hàng đúng thời điểm phải huấn luyện rất cơ cực. Uy tín xây dựng từ từ, giống như thương hiệu của ông bà, thương hiệu là cái hiệu để người ta thương.
Thời điểm 94 – 95, nhóm Việt kiều đầu tiên về Việt Nam tìm các thương hiệu nổi tiếng để xuất khẩu, người ta đặt hàng mua mắm lóc khoảng hai tấc. Lô hàng đầu tiên bị trả lại hết vì con mắm không đúng kích cỡ. Thời đó để xuất khẩu, các cơ sở phải hùn lại với nhau, lại làm trái vụ nữa, nên vốn liếng mất nặng lắm. Tôi nghĩ không thể theo được nghề này nữa. Những thất bại đầu tiên cho mình kinh nghiệm. Người ta cũng không hình dung được cá tự nhiên thì không thể đều như nhau được. Cả hai bên đều phải tìm cách cùng tháo gỡ, tìm ra công thức từ hai tấc trở lên hoặc từ hai tấc trở xuống. Từ đó tôi học được cách thức làm hàng xuất khẩu, từ cách đóng gói, giá bán, chất lượng. Ở nông thôn, khó nhất là làm việc với công nhân, vì họ không có thói quen công nghiệp, việc giao hàng đúng thời điểm phải huấn luyện rất cơ cực. Uy tín xây dựng từ từ, giống như thương hiệu của ông bà, thương hiệu là cái hiệu để người ta thương.
Đặc trưng nào làm nên bản sắc mắm An Giang để trở thành sự chọn lựa của cả người nước ngoài?
Điểm đặc trưng là sử dụng thính. Môi trường kỵ khí nhờ ém cá chín từ từ của ông bà mình hay lắm. “Ém như ém mắm”, khi con cá tới thính, ém thật chặt rồi mới rưới nước muối vô. Nếu làm ẩu, không ém chặt, thời gian có thể làm mềm cá nhưng mùi không thơm vì không đủ độ chín. Mình gần Campuchia nhưng Camphuchia chỉ ướp muối thôi, không tới thính. Mỗi một đời một sáng tạo thêm, thời bà làm mắm thái đu đủ xắt bằng tay, thời dượng và ba làm ra thiết bị bào sợi đu đủ, thời tôi bào đu đủ bằng máy. Ngay xưa rửa cá cực lắm, giờ đã có máy rửa cá, cơ giới hóa nhiều, nâng số lượng, chất lượng lên. Đâu có thiết bị nào chuyên dụng cho nghề mắm, phải chính là người trong nghề mới biết chỗ nào khiếm khuyết để bàn với kỹ sư cơ khí, làm ra thiết bị phù hợp, điều chỉnh từ từ mới hoàn thiện được từng chiếc máy. Máy đánh vẩy do chính người An Giang chế tạo ra. Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học đã giúp chúng tôi đẩy sản lượng lên, thời gian nối vụ ngắn lại, giải quyết thời gian ủ và đỡ tốn công sức rất nhiều. Sản lượng thời đầu gia đình làm tài tử bán theo mùa vụ mỗi năm khoảng 2 – 3 chục tấn, giờ sản lượng 200 – 300 tấn/năm. 60% xuất khẩu, 40% nội địa. Trước đây xuất đi Mỹ, Úc, Đài Loan, năm rồi lại có khách hàng Hàn Quốc, đó là điều khá bất ngờ. Nhờ khách hàng lại làm ra giá trị gia tăng khác như bột mắm nấu lẩu, bột mắm cá lóc sấy khô…Nhiều khi mình nói làm nghề mắm không ai tin, giờ đi máy bay xuất khẩu rồi, đâu có lặn lội như ngày xưa.
Khó khăn nhất với anh bây giờ là gì?
Điểm đặc trưng là sử dụng thính. Môi trường kỵ khí nhờ ém cá chín từ từ của ông bà mình hay lắm. “Ém như ém mắm”, khi con cá tới thính, ém thật chặt rồi mới rưới nước muối vô. Nếu làm ẩu, không ém chặt, thời gian có thể làm mềm cá nhưng mùi không thơm vì không đủ độ chín. Mình gần Campuchia nhưng Camphuchia chỉ ướp muối thôi, không tới thính. Mỗi một đời một sáng tạo thêm, thời bà làm mắm thái đu đủ xắt bằng tay, thời dượng và ba làm ra thiết bị bào sợi đu đủ, thời tôi bào đu đủ bằng máy. Ngay xưa rửa cá cực lắm, giờ đã có máy rửa cá, cơ giới hóa nhiều, nâng số lượng, chất lượng lên. Đâu có thiết bị nào chuyên dụng cho nghề mắm, phải chính là người trong nghề mới biết chỗ nào khiếm khuyết để bàn với kỹ sư cơ khí, làm ra thiết bị phù hợp, điều chỉnh từ từ mới hoàn thiện được từng chiếc máy. Máy đánh vẩy do chính người An Giang chế tạo ra. Nhiều kết quả nghiên cứu khoa học đã giúp chúng tôi đẩy sản lượng lên, thời gian nối vụ ngắn lại, giải quyết thời gian ủ và đỡ tốn công sức rất nhiều. Sản lượng thời đầu gia đình làm tài tử bán theo mùa vụ mỗi năm khoảng 2 – 3 chục tấn, giờ sản lượng 200 – 300 tấn/năm. 60% xuất khẩu, 40% nội địa. Trước đây xuất đi Mỹ, Úc, Đài Loan, năm rồi lại có khách hàng Hàn Quốc, đó là điều khá bất ngờ. Nhờ khách hàng lại làm ra giá trị gia tăng khác như bột mắm nấu lẩu, bột mắm cá lóc sấy khô…Nhiều khi mình nói làm nghề mắm không ai tin, giờ đi máy bay xuất khẩu rồi, đâu có lặn lội như ngày xưa.
Khó khăn nhất với anh bây giờ là gì?
Nguồn nhân lực, tay nghề chế biến bị mai một, nghề cực quá nên người trẻ không theo, để thuê mướn thợ chất lượng vốn liếng lại hạn hẹp…buộc mình phải tự đào tạo. Mùa hạn hán vừa rồi nguyên liệu sút giảm, giá cả tăng cao, những hợp đồng đã ký phải làm sao? Phải giữ cam kết nguồn cá thiên nhiên? Cá nuôi chỉ là cá lóc thôi. Cá lóc ở tỉnh An Giang làm những liên kết giữa hộ nuôi và nhà sản xuất để tìm nguồn cá sạch bảo đảm. Khó khăn vì làm đúng quy trình thì giá thành đắt so với thị trường, người kiểm tra không xuể, thành ra thị trường tràn lan hàng giả. Tôi đã tiếp xúc nhiều, mấy nhà khoa học tư vấn cho nông dân về thức ăn đầu vào không đảm bảo chất lượng, sử dụng thuốc bảo vệ cá tràn lan ảnh hưởng chất lượng.
Là doanh nghiệp, phải truyền đạt những trăn trở về thực phẩm sạch đến nhân viên của mình, để anh em hình thành ý thức. Muốn làm sạch phải bắt đầu từ ý thức. Mua nguyên liệu có sạch, thiết bị có hiện đại cỡ nào mà ý thức người lao động kém thì nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng. Mình có thương hiệu rồi, nhưng không dễ, quan trọng sản phẩm làm ra phải tương xứng niềm tin đó, hạ thấp bán rẻ sẽ mất ngay thương hiệu. Trách nhiệm mình nặng nề lắm, ông bà đã xây dựng hạ tầng cơ sở thì mình phải xây dựng thượng tầng kiến trúc.
Điều gì đã giúp anh giữ được ngọn lửa sáng tạo, đam mê không ngừng với công nghệ?
Trong cái khó ló cái khôn, khi chuyển giai đoạn máy móc thay thế sức người, nhiều bài học cũng bất ngờ từ nhà cung ứng, người nông dân. Cần nhất là phải yêu nghề. Tìm hiểu con cá sinh trưởng thế nào, phát triển ra sao, chuyển hóa từ con cá tươi sang mắm ra sao… cho mình những kiến thức thú vị. Tiếp xúc với các nhà khoa học Nhật Bản, họ đã có tài liệu về nguồn cá đồng bằng sông Cửu Long, và sẵn sàng cho tôi công thức chế biến bột mắm. Nước Nhật khó khăn tài nguyên, đã có ý thức tìm hiểu kỹ không phải chỉ nước họ mà của cả nước khác. Chính họ đã nâng chất lượng sản phẩm truyền thống đơn giản thành giá trị kinh tế cao, điều đó thôi thúc mình làm ra những sản phẩm mới.
Trong cái khó ló cái khôn, khi chuyển giai đoạn máy móc thay thế sức người, nhiều bài học cũng bất ngờ từ nhà cung ứng, người nông dân. Cần nhất là phải yêu nghề. Tìm hiểu con cá sinh trưởng thế nào, phát triển ra sao, chuyển hóa từ con cá tươi sang mắm ra sao… cho mình những kiến thức thú vị. Tiếp xúc với các nhà khoa học Nhật Bản, họ đã có tài liệu về nguồn cá đồng bằng sông Cửu Long, và sẵn sàng cho tôi công thức chế biến bột mắm. Nước Nhật khó khăn tài nguyên, đã có ý thức tìm hiểu kỹ không phải chỉ nước họ mà của cả nước khác. Chính họ đã nâng chất lượng sản phẩm truyền thống đơn giản thành giá trị kinh tế cao, điều đó thôi thúc mình làm ra những sản phẩm mới.
Không chỉ mê làm mắm, anh còn mê thơ, làm thơ, viết văn chơi?
Cũng là một cách để giải trí. Mình đi con đường khác, nhưng đó là cách giảm stress, để có động lực làm tiếp, chứ cứ tối ngày đối diện với làm ăn thì chết. Cuộc sống nhiều khi do hoàn cảnh, ra đời vấp ngã, té nhiều lần, suy tư không biết nói cùng ai, tự tâm sự thôi. Yêu thích văn chương nghệ thuật, tường tận lịch sử giúp cho mình thấy nhiều cái hay, cái đẹp trong giá trị của ông cha để lại.
Tôi sống tình cảm quá nhiều, nghiêng về nội tâm, nghĩ mình làm điều đúng sẽ được sự hỗ trợ của ông bà. Thời tôi 20 tuổi, khi rơi xuống vực, tình cờ đọc cuốn sách kể về một người gặp khổ đau mà vượt qua được, tôi ngộ ra và từ đó tự xây dựng ý chí cho mình. Từng đi làm ruộng, từng bán vé số, từng vấp ngã rất nhiều, từng được giúp đỡ rất nhiều, nhờ đọc nhiều sách luyện về ý chí, quan niệm sống của tôi là tận nhân lực tri thiên mệnh. Thường mình là người hay cãi lại mệnh trời, làm hết sức mình, nên nhiều lần đã giúp mình thoát khỏi cửa tử, tìm được ánh sáng cuối đường hầm. Có lẽ nhờ gen của gia đình từ thời mở cõi, vẫn không ngừng nuôi dưỡng sự học để phát triển nghề tổ của bà nội.
tiepthithegioi.vn